Khám phá vùng Sauternes/Barsac, Bordeaux Phần 2

Như vậy, ở phần I, chúng ta đã có cái nhìn tổng quát nhất về vùng Sauternes. Hãy cùng WINECELLAR.vn tiếp tục khám phá vùng đất này trong bài viết dưới đây.

Căn bệnh botrytis ở Sauternes

Căn bệnh này độc nhất ở Sauternes, loại nấm trong hoàn cảnh thích hợp trở nên độc đáo. Ở khu vực này, nấm botrytis không những không bị ghét mà còn được săn đón và truyền cho những cây nho. Loại nấm này kết hợp với vi khí hậu hoàn hảo của Sauternes đã tạo nên những cây nho chất lượng để làm rượu vang.

Thời tiết ở Sauternes cực kỳ thích hợp, buổi sáng tiết trời ẩm ướt, nhiều sương mù, ban ngày trời ấm áp đã tạo điều kiện tốt cho botrytis phát triển. Bên cạnh đó, những người trồng nho cần phải cho nho chín hoàn toàn mới đủ điều kiện để tạo ra rượu vang ngọt.

Bên cạnh đó, trước khi bị botrytis tấn công thì nho phải chín. Người trồng sẽ quan sát màu sắc của quả, nho chuyển từ trắng sang hồng hoặc tím đỏ thì mới được phép cho botrytis phát triển. Rượu vang trắng không có anthocyanins – chất trong quả nho tạo nên màu sắc cho rượu vang đỏ. Chính vì vậy, người ta cho rằng quá trình botrytis là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu sắc của quả nho. Để ngăn chặn quá trình này, nho cần phải chín hoàn toàn. Khi quá trình nho thay đổi màu sắc hoàn thành và bị tấn công bởi bệnh thối rữa thì hương vị sẽ được tăng lên trong quả bởi botrytis đã bổ sung thêm lượng đường, glycerin, độ chua và tập trung nhiều hương vị độc đáo trong nho. Tại thời điểm này, nho sẽ chuyển sang màu nâu sẫm, khi quả thâm và bị thối rữa, nho sẽ bắt đầu mất nước và trở nên cô đặc. Sau khi quá trình này hoàn tất, cùng với sương mù buổi sáng và những buổi chiều gió ấm nấm sẽ chết và những quả nho đã sẵn sàng để thu hoạch.

Khi nho cô đặc, mất nước sẽ phát triển các đặc điểm phức tạp hơn, có chút cay hơn, mang mùi thơm của trái cây nhiệt đới, hoa và mật ong đáng kinh ngạc. Không chỉ vậy lúc này độ axit có trong nho cũng rất phong phú.

Hương vị độc đáo của rượu vang trắng chỉ có thể tìm thấy ở Sauternes. Lượng đường dư còn lại sau khi lên men có sự khác nhau ở các xã trong Sauternes. Trung bình sẽ khoảng từ 80 – 120 gram đường dư khi đóng chai. Tuy nhiên một số dòng vang cao cấp hơn sẽ có khoảng 160 gram đường/ một lít. Trong vài thập kỷ qua, lượng đường trong rượu vang Sauternes có tăng lên mang đến cho người tiêu dùng những dòng vang ngọt hơn và đậm đặc hơn.

Ở một số vùng đất mà nho không thể đạt được mức đường yêu cầu trong phân loại Sauternes thì quá trình Chaptal hóa được cho phép. Chaptalization là quá trình các nhà sản xuất rượu sẽ thêm đường hoặc nước ép nho cô đặc nhân tạo. Một kỹ thuật khác cũng được sử dụng là Cryoextraction. Quá trình này sẽ đưa nho xuống nhiệt độ thấp trước khi ép. Điều này nhằm đảm bảo chỉ nước ép có hàm lượng đường và nồng độ cao mới có thể sử dụng để làm rượu. Điều này có hiệu quả bởi trong quá trình Cryoextraction nho sẽ có lượng đường cao nhất khi bị đóng băng ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình ép, nước ép có lượng đường cao hơn sẽ được chiết xuất. Hiện nay có nhiều cơ sở sản xuất rượu sở hữu máy Cryoextraction tuy nhiên đây lại được coi là phương thức chỉ được sử dụng khi rơi vào trạng thái không còn cách nào khác. Ngày nay, không nhiều điền trang sử dụng phương thức này.

Sản lượng thấp là điều quan trọng để tạo ra những dòng vang ngọt tuyệt vời. Sản lượng thấp sẽ cho phép những người trồng nho cắt tỉa cẩn thận, nếu không trồng với số lượng ít thì rất khó để bệnh thối nhũn có thể phát triển. Những người trồng nho luôn cần phải cảnh giác trước khi thu hoạch, họ cần phải loại bỏ những quả nho chưa chín và những quả đã bị thối đen do nấm hay những quả bị tấn công bởi vô số loại côn trùng khác nhau.

Sản lượng tối đa được quy định ở Sauternes là 25 ha. Tuy nhiên những điền trang tốt đều có sản lượng từ 12 – 15 ha. Nếu những thửa ruộng nào không đạt được chất lượng nho như mong muốn thì họ sẽ không sản xuất hoặc sản xuất rượu vang ở hạng 2 hoặc nước trái cây và bán cho các nhà kinh doanh mới. Điều này đã từng diễn ra vào năm 2012, một số lâu đài hàng đầu ở Sauternes không sản xuất bất cứ chai rượu vang nào.

Sauternes chuyên sản xuất những loại rượu vang đắt tiền. Những người trồng nho phải mất nhiều thời gian để quan sát những cây nho. Đây là chìa khóa thành công để làm nên rượu vang ngon ở Sauternes, chính vì quy trình làm rượu không hề đơn giản nên nó rất đắt. Những điền trang hàng đầu có năng suất không lớn đồng nghĩa với việc mỗi cây nho chỉ có thể làm ra duy nhất 1 ly rượu vang.

Quy trình sản xuất rượu vang Sauternes

Những trái nho sau khi được lựa chọn một cách cẩn thận, nhà sản xuất sẽ quyết định cách ép nho. Nho ở các điền trang hàng đầu được ép nguyên chùm bằng máy ép đứng. Đây là phương pháp nhẹ nhàng nhất, chậm nhất hiện có để chiết xuất nước ép. Không chỉ vậy, phương pháp này cũng thực sự đắt tiền. Bên cạnh đó họ có thể sử dụng máy ép khí nén. Quá trình lên men sẽ diễn ra hoàn toàn ở trong thùng. Một số điền trang có thể lên men trong xi măng hoặc thùng thép không gỉ.

Quá trình lên men diễn ra rất chậm, có thể mất đến vài tháng mới xong bởi lượng đường cao. Lựa chọn phương pháp Chaptalization nếu nho không có đủ mức đường mong muốn để chuyển hóa thành rượu. Tuy nhiên điều này không bao giờ được thực hiện ở những lâu đài hàng đầu. Lý do hàng đầu là khi thêm đường thì nồng độ cồn có thể tăng chứ không phải bổ sung nhiều đường dư cần thiết.

Để rượu vang đạt được hương vị tốt nhất, các nhà sản xuất sử dụng thùng gỗ sồi Pháp mới với tỷ lệ đạt chuẩn. Tỷ lệ mới của thùng và thời gian rượu được ủ sẽ có sự khác nhau giữa các lâu đài. Như ở chateau d’Yquem, họ sử dụng thùng gỗ sồi Pháp mới 100% trong khi đó nhiều nhà làm rượu lớn khác lại chỉ sử dụng thùng gỗ sồi Pháp mới khoảng 50% để ủ rượu.

Trong khi chateau d’Yquem có thể ủ rượu lên tới 36 tháng ở trong thùng thì hầu hết các nhà sản xuất khác không ủ rượu lâu. Trung bình, rượu vang để được khoảng 22 tháng hoặc ít hơn ở trong thùng. Mức độ cồn cũng rất quan trọng ở Sauternes, nếu nồng độ cồn tiềm ẩn xuất hiện cao thì các nhà làm rượu có thể dừng quá trình lên men bằng cách hạ nhiệt độ hoặc thêm lưu huỳnh đioxit.

Rượu vang không ngọt ở Sauternes

Nhiều nhà sản xuất rượu vang ở Sauternes và Barsac cũng sản xuất rượu vang không ngọt. Ví dụ như chateau d’Yquem có dòng vang trắng không ngọt là Y, Rieussec cũng làm ra rượu vang trắng không ngọt được gọi là R.

Bên cạnh đó cũng có nhiều lâu đài sản xuất rượu vang trắng không ngọt, những dòng vang này được săn đón nhiều và được bán với mức giá thấp hơn so với các loại rượu vang ngọt dù từ cùng một khu đất. Olivier Bernard – một trong những người đồng sở hữu Chateau Guiraud, ông là chủ của Clos des Lune, một điền trang nằm ở Sauternes chuyên sản xuất rượu vang trắng không ngọt.

Đến năm 2018, có gần 160 ha cây nho (chiếm diện tích 8%) ở Sauternes được dành để sản xuất rượu vang trắng không ngọt, con số này cũng đang dần được tăng lên. Do luật AOC ở Sauternes, dòng vang được sản xuất từ nho trồng trong khu vực và bán như rượu vang Bordeaux Blanc thông thương.

Để đủ điều kiện trở thành Bordeaux Blanc, nho từ vùng Sauternes phải chứa ít nhất 162 gram đường/một lts sau khi lên men (theo luật AOC). Thế nhưng rượu vang trắng không ngọt của Sauternes chưa hoàn toàn chiếm được sự quan tâm của người tiêu dùng. Nhằm giúp quảng bá các dòng vang này, một số nhà sản xuất đã cố gắng phân loại thành rượu vang trắng không ngọt vùng Graves.

Lý do họ chọn vùng Graves bởi do rượu vang trắng không ngọt của Graves nhận được sự ưu ái của nhiều người tiêu dùng hơn. Điều này sẽ góp phần thúc đẩy doanh số của vùng. Rượu  vang trắng không ngọt của các nhà sản xuất tại Sauternes bán với giá thấp hơn nhiều so với vang ngọt bởi chi phí sản xuất không quá tốn kiếm. Ceron nơi sản xuất rượu vang ngọt có giá thấp hơn hiện đã có thể phân loại rượu vang trắng không ngọt của họ thành Graves.

Do chất lượng cao nên Sauternes là vùng nổi tiếng nhất của Bordeaux chuyên sản xuất các dòng vang trắng ngọt ngào. Vùng đóng góp khoảng 50% tổng số vang ngọt được làm ở Bordeaux và có 13 lâu đài được phân loại được cho phép sản xuất dòng vang này.

Những lâu đài sau đây đều có những dòng vang trắng tuyệt vời: Bordeaux, Bordeaux Superieur, Cadillac, Cerons, Cotes de Bergerac, Graves Superieurs, Haut-Benauge, Loupiac, Monbazillac, Premieres Cotes de Bordeaux, Sainte Croix du Mont, Sainte Foy và Saint Macaire.

Rượu vang Sauternes và Barsac trên thị trường hiện nay

Trong những năm qua, rượu vang trắng Bordeaux từ Sauternes không còn được ưa chuộng như xưa. Bên cạnh sự tiêu thụ giảm đi của các dòng vang ngọt thì rượu vang trắng không ngọt lại tăng lên. Một trong những lý do lý giải cho điều này bởi khách hàng muốn giảm lượng calo và không muốn uống thêm rượu sau bữa tối, đặc biệt là rượu vang. Có thể nói, rượu vang ngọt không còn phổ biến được như trước. Đây là một tổn thất cực lớn với những người yêu thích rượu vang Sauternes.

Không chỉ những chateau ở First Growth mới có thể sản xuất là rượu vang ngon, ngày nay đã có rất nhiều nhà làm rượu chất lượng như chateau Coutet, Chateau Climens, Chateau Suduiraut. Chateau Raymond Lafon, Chateau Rieussec và Chateau de Fargues. Họ đều có những dòng vang được nhiều người trên thế giới công nhận.

Vào năm 1015, Sauternes là cùng cuối cùng ở Bordeaux thành lập hợp tác xã của riêng họ. Một hợp tác xã với tối thiểu 20 người trồng nho, có thể sản xuất cả rượu vang trắng ngọt và không ngọt. Hợp tác xã sẽ bắt đầu sản xuất rượu vang tại một vài lâu đài khác nhau ở Sauternes. Dần dần, khi có đủ kinh phí, học dự kiến xây dựng cơ sở vật chất cũng như hầm rượu của riêng mình.

Quy định và luật AOC cho vùng Sauternes và Barsac

Rượu vang được sản xuất từ nho được trồng ở một trong 5 xã sau Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac và Fargues. Điều thú vị là Fargues không phải lúc nào cũng là một phần của Sauternes. Fargues được thêm vào Sauternes vào năm 1921, sự kiện này đã làm thay đổi cảnh quan của vùng khi xã Cerons bị đẩy ra ngoài.Sản lượng tối đa được luật pháp cho phép là 25 ha, tất cả các khu đất tốt nhất đều gần với sản lượng 12 ha.

Sauternes/Barsac thực sự là một vùng đất rượu vang tuyệt vời tại Bordeaux. Với sự đa dạng, hương vị tinh tế, độc đáo trong các dòng rượu vang, chắc chắn bạn sẽ tìm thấy những trải nghiệm tốt nhất. Nếu có dịp hãy ghé thăm Sauternes để cảm nhận sự cổ kính, trong lành tuyệt vời ở nơi đây. Đừng quên, truy cập WINECELLAR.vn để tìm hiểu thêm những thông tin thú vị mỗi ngày nhé.