Quy Trình Sản Xuất Rượu Champagne

Thanh lịch, tươi mới, sâu sắc, hương vị sang trọng và phức hợp của rượu Sâm Panh (Champagne) là thành quả của quy trình sản xuất công phu, tỉ mỉ. Cùng Grand Cru Wine tìm hiểu quy trình sản xuất Champagne để khám phá vẻ đẹp của dòng vang sủi mà mọi tín đồ rượu vang yêu thích.

Rượu Champagne là gì?

Về mặt lý thuyết, Champagne là thuật ngữ dùng để chỉ các loại rượu vang sủi được sản xuất tại vùng Appellation d’Origine Controlée của vùng Champagne, miền Bắc nước Pháp.

Lưu ý, rượu Sâm Panh (Champagne) phải được sản xuất  từ 7 giống nho, trong đó có 3 giống nho chính là Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay trồng tại vùng Champagne, rượu phải sản xuất tại vùng Champagne theo đúng quy chuẩn thì mới được gọi là rượu Champagne.

Quy định được đưa ra để bảo vệ thương hiệu cao cấp Champagne và phân biệt với rượu vang sủi Cava từ Tây Ban Nha, rượu Prosecco từ Ý hay rượu Cremant từ vùng rượu vang khác của Pháp. Thông thường, Champagne có giá thành cao hơn giá rượu vang sủi Cava và Prosecco nhờ quy trình sản xuất và ủ rươu phức tạp, nhiều công đoạn.

Loại nho dùng để sản xuất rượu Champagne

Rượu Sâm Panh (Champagne) được sản xuất từ 7 giống nho trong đó có 3 loại nho chính là Pinot Noir, Pinot Meunier và Chardonnay. Tuỳ vào từng phong cách mà rượu Champagne có thể được sản xuất theo tỷ lệ pha trộn nho khác nhau hoặc chỉ từ 1 giống nho đơn.

Phân loại rượu Champagne

Champagne Non-Vintage (NV)

Dòng Champagne truyền thống, được pha trộn từ nhiều loại Champagne ở nhiều niên vụ khác nhau. Thời gian tối thiểu để ủ rượu Champagne loại này là 15 tháng.

Champagne Vintage

Thuật ngữ dùng để chỉ những chai Champagne được làm từ nho thu hoạch trong 1 năm (niên vụ) duy nhất.

Champagne Prestige Cuvée

Loại rượu Sâm Panh (Champagne) ngon nhất và cao cấp nhất từ một nhà sản xuất, còn được biết đến dưới khái niệm Tête de cuvée hoặc Grande Cuvée. Để được dán nhãn Prestige Cuvée, rượu phải được sản xuất từ nho thu hoạch từ các làng Grand Cru được đánh giá cao nhất, được ủ lâu năm trước khi phát hành ra thị trường.

Champagne Late Disgorged

Hiểu theo nghĩa đen là đóng chai (lọc cặn, đóng chai) muộn, để chỉ những dòng champagne có khả năng lưu giữ lâu năm. Rượu ủ với bã men qua nhiều năm, nhiều thập kỷ trong điều kiện tối ưu, rồi mới lọc cặn và đóng chai.

Champagne Blanc de Blancs

Dòng Champagne được sản xuất hoàn toàn từ nho trắng, thường là 100% nho Chardonnay.

Champagne Blanc de Noirs

Dòng Champagne được sản xuất hoàn toàn từ nho đỏ, thường là Pinot Noir và Pinot Meunier. So với Champagne Blanc de Blancs, Champagne Blanc de Noirs thường được sản xuất với sản lượng ít hơn và quy trình sản xuất công phu hơn.

Champagne Rosé

Dòng Champagne được sản xuất bằng cách pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng trước khi lên men lần 2. So với các dòng Champagne như Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Champagne Rosé thường sở hữu giá thành đắt đỏ hơn vì chi phí sản xuất cao.

Quy trình sản xuất rượu Champagne

Thu hoạch nho

Như đã đề cập ở trên, rượu sâm panh (Champagne) thường được sản xuất từ 3 giống nho chính là Pinot Noir, Pinot Meunier và Chardonnay.

Nho được thu hoạch vào khoảng tháng 8 đến tháng 10 hằng năm, thời điểm thu hoạch chính xác sẽ phụ thuộc vào đánh giá của từng nhà sản xuất. Chỉ những trái nho chín hoàn hảo với chất lượng tốt nhất, lớp vỏ nguyên vẹn mới được thu hoạch bằng tay và vận chuyển đến nhà máy để chờ nghiền.

Ép & Nghiền nho

Tại nhà máy, nho được ép nhanh và nhẹ nhàng bằng máy ép khí nén. Một máy ép tiêu chuẩn sẽ ép được khoảng 4000 kg nho cùng một lúc.

Quá trình ép này sẽ tạo ra nước ép nho, còn gọi là cuveé. Khi quá trình ép này kết thúc, quá trình débourbage, tức quá trình loại bỏ mọi tạp chất còn sót lại trong rượu sẽ bắt đầu. Trong quá trình débourbage này, các vật chất rắn như vỏ, cuống nho…sẽ chìm dần xuống đáy trong khi nước ép trong được hút ra khỏi bể.

Champagne Rosé thì cần qua quá trình maceration: phần nước nho lên men làm vang trắng được ép như champagne thường, còn phần nước nho lên men làm vang đỏ sẽ tiếp xúc với vỏ nho trong vại 24-72 giờ cho đến khi đạt được màu rượu mong muốn.

Trong một mẻ ép, 2,050 lít nước nho đầu tiên được gọi là 1st press hay vin de cuvée, là nước rượu trong trẻo và giàu vị ngọt và chua nhất, còn 500 lít nước nho tiếp theo là 2nd press hay vin de taille cũng giàu vị ngọt nhưng ít vị chua.

Lên men sơ cấp

Sau quá trình lọc débourbage, nước nho trong sẽ bước vào quá trình lên men sơ cấp. Nước nho được đổ vào thùng thép không gỉ, mặc dù một số nhà sản xuất rượu Champagne vẫn chuộng lên men một phần hoặc toàn bộ nước ép nho trong thùng gỗ sồi. Mặc dù công phu và tốn kém hơn, việc sử dụng thùng gỗ trong quá trình lên men rượu sơ cấp sẽ mang đến cho rượu hương vị đậm đà lẫn cấu trúc cân bằng hơn.

Quá trình lên men malolactic được diễn ra ở hầu hết các nhà làm Champagne, nhưng một vài nhà không thêm bước này vào bởi họ muốn giữ vị chua sắc nét.

Pha trộn

Sau quá trình lên men sơ cấp, nhà sản xuất sẽ tiến hành pha trộn rượu. Đây là một bước quan trọng để giữ cho hương vị rượu sâm panh (Champagne) luôn nhất quán qua từng năm.

Lên men thứ cấp

Quá trình lên men thứ cấp diễn ra ngay sau quá trình pha trộn rượu. Đây là bước quan trọng nhất trong quá trình sản xuất rượu Champagne. Trong bước này, một hỗn hợp đường và men, còn được gọi là liqueur de tirage, sẽ được thêm vào rượu. Việc này sẽ tạo ra cồn và carbon dioxide trong chai rượu.

Carbon dioxide sau đó sẽ hoà tan trong rượu, tạo ra bọt sủi đặc trưng của rượu Champagne. Chính vì vậy, phương pháp champagne có thể hiểu ngắn gọn theo bước quan trọng nhất, là quá trình lên men lần hai diễn ra trong từng chai rượu.

Ủ rượu trong chai

Sau khi kết thúc quá trình lên men thứ cấp, rượu sâm panh (Champagne) bước vào quy trình ủ trong hầm mát. Quá trình ủ này thường kéo dài tối thiểu 15 tháng đối với các dòng Champagne Non – Vintage và 3 năm đối với rượu Champagne Vintage.

Trong quá trình ủ này, các tế bào men chết sẽ tách ra, mang đến cho rượu Champagne hương vị nấm men và đặc tính nướng đặc trưng. Các nhà sản xuất Champagne cao cấp hiện nay thường kéo dài thời gian ủ, những dòng non-vintage của Charles Heidsieck và Billecart Salmon thường được ủ 3-4 năm, và những dòng vintage thường được ủ đến 8-10 năm.

Riddling

Riddling là quá  trình loại bỏ các tế bào men chết (bã men) và cặn còn sót lại trong chai rượu. Ở công đoạn này, chai Champagne sẽ được đặt nghiêng ở góc 75 độ và xoay 1/8 định kỳ. Việc này sẽ làm phân tán các tế bào nấm men còn sót lại ở trong chai và di chuyển chúng về phía cổ chai, nơi chúng sẽ được loại bỏ ngay sau đó.

Disgorgement

Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất rượu Champagne là disgorgement. Ở bước này, nhà sản xuất sẽ nhúng miệng chai vào dung dịch làm lạnh để đóng băng cặn ở cổ chai. Khi cặn đông cứng, nắp chai được tháo ra, carbon dioxide trong chai được giải phóng và làm cặn bị đẩy ra khỏi miệng chai, chỉ để lại rượu Champagne trong suốt.

Ở những chai Champagne Charles Heidsieck, nhà sản xuất thậm chí còn ghi năm disgorgement trên nhãn sau của chai rượu.

Bổ sung đường

Sau bước Disgorgement, rượu vang trong chai bị vơi bớt, buộc nhà sản xuất phải rót lại đầy chai. Một hỗn hợp nhỏ gồm rượu vang trắng, rượu mạnh và đường, còn gọi là Liqueur d’Expedition sẽ được thêm vào chai. Độ ngọt của rượu Champagne sẽ được quyết định bởi liều lượng hỗn hợp này, theo tiêu chuẩn của vùng:

Dòng Champagne	Lượng đường bổ sung
Brut Nature	Không thêm dosage hoặc lượng đường của dosage dưới 0-3 g/l
Extra Brut	0-6 g/l
Brut	0-12 g/l
Extra Dry	12-17 g/l
Sec	17-32 g/l
Demi-Sec	32-50 g/l
Doux	50+ g/l

Đóng chai

Cuối cùng, rượu sâm panh (Champagne) được thêm nút bần và đóng chai, phủ một lớp dây kim loại gọi là muselet. Sau khi đóng chai, mỗi chai Champagne được để yên thêm vài tháng trước khi sẵn sàng tung ra thị trường.

Trên đây là kiến thức về quy trình sản xuất rượu Champagne cơ bản dành cho người mới bắt đầu. Quý khách hàng yêu thích các sản phẩm Champagne, ly Champagne nhập khâu có thể tham khảo thêm thông tin tại website Grand Cru Wine (grandcru.vn).

Với nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực nhập khẩu, phân phối các sản phẩm rượu vang nhập khẩu, trong đó có các sản phẩm Champagne từ những thương hiệu hàng đầu thế giới như Charles Heidsieck, Piper Heidsieck, Billecart-Salmon, Henri Giraud, Philipponnat. Cùng đội ngũ chuyên gia Sommelier hàng đầu tại Việt Nam, Grand Cru Wine cam kết cùng Quý khách hàng khám phá các sản phẩm Champagne chất lượng, từ đó chọn ra những sản phẩm phù hợp nhất.

Liên hệ Hotline 090 479 9009 hoặc inbox Fanpage Grand Cru Wine để được tư vấn và đặt hàng nhanh nhất các sản phẩm Champagne nhập khẩu chất lượng!